Le contaminazioni chimiche nella filiera alimentare continuano a occupare un posto di rilievo nell’immaginario collettivo, spesso associate a un’idea di rischio diffuso e poco controllabile. Secondo l’Eurobarometro 2025 sulla sicurezza alimentare, i residui di antibiotici, steroidi o ormoni nella carne» rappresentano una delle principali preoccupazioni in materia di sicurezza alimentare per oltre un terzo (36%) dei cittadini dell’Unione europea.
Eppure, i numeri pare raccontino una storia diversa. L’ultimo rapporto pubblicato dall’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) restituisce una fotografia complessiva più rassicurante: le non conformità che sono emerse nel 2024 sono state rare, sia a livello europeo sia in Italia.
Cosa misura davvero il rapporto
Il report EFSA 2024 analizza la presenza di sostanze farmacologicamente attive, autorizzate o vietate, e dei loro residui negli alimenti di origine animale. L’attenzione è rivolta a carne da allevamento e selvaggina, latte e prodotti lattiero-caseari, uova e miele. Le categorie di sostanze considerate includono ormoni e steroidi anabolizzanti, beta-agonisti utilizzati illegalmente per aumentare la massa muscolare, antibiotici e antibatterici, farmaci antiparassitari e altre sostanze non ammesse nella filiera agroalimentare europea.
Nel complesso, nel 2024 sono stati raccolti e analizzati in Europa quasi 494 mila campioni, un numero elevatissimo. I campioni non conformi – cioè quelli che superano i limiti di legge o contengono sostanze vietate – sono stati poco più di seicento, pari allo 0,13%. Un dato che, letto su scala continentale, descrive un sistema di controllo esteso e coerente.
Ormoni e antibiotici, cosa dicono i dati
«Le sostanze anabolizzanti, come gli ormoni, sono vietate nella filiera europea. La percentuale di non conformità per questa categoria è dello 0,28% a livello UE, con l’Italia che si colloca tra i Paesi più virtuosi» spiega Antonia Ricci, direttrice generale dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie. Nella maggior parte dei casi si tratta di tracce. Quando viene individuato un campione positivo, scattano immediatamente controlli sugli altri animali dell’allevamento, il sequestro e la distruzione delle carni, sanzioni per l’allevatore e un regime di sorveglianza rafforzata.
Per gli antibiotici il quadro è più articolato. Alcune molecole sono completamente vietate, come il cloramfenicolo, e presentano una non conformità europea intorno allo 0,03%. Altre sono autorizzate, ma solo a precise condizioni: il rispetto dei tempi di sospensione prima della macellazione o dell’utilizzo di latte e uova. In questo caso le positività salgono allo 0,13%, restando comunque su livelli molto contenuti.
Italia fra i migliori d’Europa
L’Italia si colloca stabilmente tra i Paesi con i risultati migliori. Nel 2024 sono stati analizzati circa 27 mila campioni nell’ambito del Piano nazionale residui, un numero molto elevato se si considera che per ogni campione vengono ricercate mediamente 14-15 sostanze diverse. In totale, questo significa quasi 400 mila analisi effettuate nel Piano Nazionale Mirato. Le non conformità riscontrate sono state dieci, pari allo 0,04%: un campione positivo ogni 2.400.
«Sono dati estremamente bassi – sottolinea Ricci – e confermano un trend consolidato, al contrario dei dati sui pesticidi per gli alimenti vegetali che mettiamo in tavola, ma quella è un’altra storia».
«In Italia la raccolta delle informazioni avviene attraverso il flusso informativo Radisan, che prevede la trasmissione bimestrale di tutti gli esiti analitici da parte degli istituti zooprofilattici e degli altri laboratori al Ministero della Salute – conclude Ricci».
Come funziona il sistema europeo dei controlli
Alla base del monitoraggio c’è una programmazione comune, definita dalla Commissione europea e declinata poi nei singoli Stati membri. «I controlli si articolano in più livelli e seguono il principio del “from farm to fork”, dalla produzione primaria fino all’immissione sul mercato. La tipologia di sostanze da cercare viene stabilita a livello europeo tenendo conto delle produzioni presenti nei vari Paesi, delle non conformità riscontrate negli anni precedenti e anche dei dati sulle vendite dei farmaci veterinari autorizzati» continua Ricci.
In questo quadro, il Piano nazionale residui mirato rappresenta l’ossatura principale del sistema. È il piano con il maggior numero di campioni ed è finalizzato a verificare il rispetto dei limiti di legge, che sono identici in tutta l’Unione. A questo si affiancano un piano di sorveglianza, pensato per ampliare il numero di sostanze ricercate e intercettare segnali precoci, e un piano specifico sulle importazioni da Paesi terzi.
Quando viene attivata la sorveglianza di livello PRO
Accanto al piano mirato, il sistema prevede controlli di sorveglianza che, pur su un numero minore di campioni, ampliano lo spettro delle sostanze ricercate e spingono le analisi a concentrazioni inferiori ai limiti di legge. È qui che si concentra una quota leggermente maggiore di non conformità, che tuttavia rimane intorno allo 0,22%. «Non si tratta di un rischio per la salute – chiarisce Ricci – ma di un monitoraggio utile a capire cosa circola e ad affinare negli anni successivi il piano mirato».
Esistono poi i campioni sospetti, prelevati a seguito di precedenti non conformità o di segnali specifici. In questi casi le percentuali di positività sono più alte, ma rientrano in una logica mirata di approfondimento e non riflettono l’andamento generale del mercato.
Che controlli vengono fatti ai prodotti extra UE?
Particolarmente rilevante è il capitolo dedicato alle importazioni da Paesi extra UE, spesso al centro del dibattito politico e agricolo. Nel 2024 le non conformità riscontrate sui prodotti importati si attestano intorno allo 0,2%, un valore comunque molto basso. «È importante ricordare – osserva Ricci – che chi vuole esportare in Europa deve garantire che il processo produttivo rispetti le stesse regole vigenti nell’UE. Anche se nel Paese d’origine alcune sostanze sono consentite, non possono essere utilizzate se il prodotto è destinato al mercato europeo».
I controlli avvengono ai punti di ingresso, con uffici veterinari attivi in porti e aeroporti. I campioni vengono poi analizzati dagli istituti zooprofilattici o dalle agenzie ambientali regionali, nel caso di prodotti vegetali. È un sistema a campione, inevitabilmente, ma inserito in un contesto di vigilanza continua.
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